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Descubriendo las gamas vegetales

Dentro del sector de los alimentos vegetales podemos encontrar diferentes tipos de productos. Los productos frescos deben ser la base de nuestra dieta, ya que según aumenta el grado de procesado, por normal general, estos empiezan a convertirse en productos alimenticios menos saludables, pudiendo llegar al nivel de considerarlos como ultraprocesados cuando poseen en su composición una cantidad considerable de ingredientes insanos, como azúcar añadido, sal, o aceites y harinas refinadas.


Sin embargo esta idea no siempre es correcta. Muchas veces genera confusión y desinformación en el consumidor, llevándonos a pensar de forma errónea que todos los alimentos procesados son perjudiciales para la salud. Nada más lejos de la realidad, ya que, gracias a diferentes tecnologías alimentarias y tipos de procesado podemos disponer de alimentos seguros, con la certeza de que su consumo no va a provocarnos una intoxicación alimentaria, y con una amplia vida útil que puede llegar a durar años.


Por todo ello, en este post analizaremos los distintos tipos de procesado que clasifican a los productos de origen vegetal, aquello que conocemos como: gamas vegetales.


Primera gama vegetal

La primera gama de vegetales hace referencia a productos frescos, que no han sufrido ningún tratamiento térmico ni operaciones mecánicas de corte, lavado o envasado, pudiendo únicamente haber sido lavados o desinfectados previamente antes de su puesta a la venta.


Dentro de esta categorías encontramos cualquier tipo de hortaliza, fruta o verdura en su estado natural, como tomate, lechuga, berenjena, pimiento, o plátano, por ejemplo.



Segunda gama vegetal

Si pasamos a la segunda gama vegetal nos encontramos con productos que sí han sido envasados: las conservas vegetales. El tomate frito, los encurtidos o unas alcachofas al natural son buenos ejemplos de lo que sería una segunda gama vegetal, y además saludable.


Es bastante común que estos productos estén bañados por un líquido conocido como líquido de gobierno, que ayuda a estabilizar el producto y a mejorar su conservación. El líquido de gobierno suele estar compuesto principalmente por agua, sal y acidulantes, siendo opcional la adición de aceites vegetales para dotar al producto a ciertas propiedades organolépticas apetecibles.


A nivel técnico, podemos clasificar un producto como segunda gama cuando ha recibido un tratamiento térmico para garantizar la seguridad alimentaria del producto. De esta forma, la conserva queda sellada al vacío y sin oxígeno en su interior, lo cual mantiene a raya a ciertos microorganismos y detiene algunos procesos de degradación propios del alimento, confiriéndole al mismo un periodo de vida útil mucho mayor.



Tercera gama vegetal

Dentro de este grupo podemos encontrar los productos conocidos como “ultracongelados”. Estos alimentos han sido sometidos a un proceso de congelación que ralentiza considerablemente el deterioro del alimento, permitiendo una duración mucho mayor a lo que sería esperable de un vegetal sin tratamiento de conservación.


Es bastante común encontrar dentro de la tercera gama vegetal a diferentes mezclas de hortalizas y verduras, que ya han sido previamente cortadas o incluso aderezadas y que directamente pueden echarse a la sartén o microondas para obtener un plato preparado rico y apetecible.


Existe el mito de que los alimentos congelados son peores por definición, ya que se presupone que los mismos tienen un contenido nutricional menor ya que la congelación deteriora al propio alimento. También suele confundirse con bastante frecuencia el término “ultracongelado” con “ultraprocesado”, lo cuál no ayuda mucho a la imagen de estos productos.


Pues bien, lo cierto es que un alimento ultracongelado no es peor por definición, ya que, en el caso de los ultracongelados de origen vegetal, el producto se recolecta en su estado óptimo de maduración para ser posteriormente congelado a una temperatura bajísima durante un breve periodo de tiempo. Por ello, los ultracongelados pueden ser incluso más estables en términos nutricionales que un alimento fresco.



Cuarta gama vegetal

Este grupo de alimentos vegetales ha sido uno de los que mayor desarrollo ha sufrido en los últimos años. Constituyen lo que conocemos popularmente como “ensaladas para llevar” o las típicas bolsas de ensalada ya preparada.


En los productos vegetales de cuarta gama se llevan a cabo procesos mecánicos de corte, lavado y pelado que sirven para elaborar un producto listo para consumir. Estos vegetales, al contrario de lo que piensan muchas personas, no necesitan ser lavados antes del consumo puesto que dentro del propio proceso de producción ya han sido desinfectados.


Además, para aumentar la vida útil se suelen introducir atmósferas modificadas en el interior de la bolsa, simplemente una composición de gases, oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, en diferente concentración a la del aire que, en combinación con la refrigeración aumenta la duración del alimento.


Quinta gama vegetal

Por último llegamos a la quinta gama, una clasificación de productos donde se incluyen platos preparados y listos para tomar que se diferencian de la anterior gama en que ya se encuentran cocinados, necesitando únicamente de un golpe de calor en el microondas o sartén para consumir prácticamente como si estuviera recién hecho. Algunos ni siquiera lo necesitan y se pueden consumir en frío.


Esta quinta gama se apoya en tecnologías similares a la de la segunda gama, como la pasteurización, esterilización o el empleo de la conservación a vacío.


Todos estos ejemplos comentados nos permiten ver el amplio catálogo de alimentos procesados del que disponemos actualmente, por lo que sentenciar que todos los alimentos procesados son perjudiciales es una afirmación bastante desacertada.


Los alimentos procesados deben tener un espacio en nuestra dieta, ya que nos hacen la vida más fácil y además ofrecen una variedad de alimentos que nunca antes en la historia de la Humanidad habíamos tenido. Es nuestra labor aprender a diferenciar cuáles de estos nos interesa incluir en nuestra alimentación y cuáles no a través de la lectura del etiquetado alimentario.



Artículo escrito por Mario Sánchez Rosagro: Tecnólogo Alimentario especialista en Marketing Online, divulgador científico y creador del blog sefifood.es.

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