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El peligro viene de la Acrilamida

Ya desde el año 1991 se declaró a esta sustancia como cancerígeno genotóxico, y solo tres años después fue la agencia internacional de investigación contra el cáncer la que además la clasifico como cancerígena para los humanos (Grupo 2 A).


Viendo estos datos lo primero lo lógico es llevarse las manos a la cabeza y pensar que la acrilamida es el mal, pero como todo, hay matices y a veces no es lo que parece.

Como y donde esta la Acrimalida


Esta sustancia se viene usando desde hace décadas en procesos  industriales de ahí que se estudiase su peligrosidad, pero fue en el año 2002 cuando a raíz de un estudio sueco vieron que personas que no estaban expuestos a esta sustancia presentaban unos niveles altos de dicha sustancia. A partir de ahí se descubre que ciertos alimentos (Café, patata o pan) una vez cocinados presentan niveles altos de esta sustancia y pasa al cuerpo.


Ante este hecho las diferentes agencias de seguridad alimentaria se pusieron en guardia y se intensificó los estudios sobre la aparición de la acrilamida en los alimentos.  A esto se le añade que la American Cancer Society estima que el 30% de los cánceres actuales se pueden asociar a la alimentación.


A pesar de que no se ha podido demostrar una relación directa entre el consumo en humanos de la acrilamida y la aparición de cáncer, se impone el principio de precaución. Con todo esto y a través de varias investigaciones han estimado que el límite de consumo seguro para una persona sana es de 170 microgramos por kilo de peso corporal.


Un varón de unos 80 kilos fijaría su límite en unos 13.600 microgramos. (Recordemos esta cifra para más adelante)

Nivel de nuestros alimentos


Con todos estos datos en la mano se pasó a investigar qué cantidad de esta sustancia se encontraban en determinados productos procesados como las patatas fritas, en este caso se analizaron 18 marcas que se comercializaban entre 2004 y 2014. Los datos sin duda fueron reveladores, las cantidades encontradas variaron de 100 a 2.200 microgramos por kilo, eso sí solo en el 17.5% superaba la cifra de 170 microgramos y lo más importante, la cifra bajo más de 57% en diez años, demostrando que la industria alimenticia se estaba poniendo las pilas en sus procesos de fabricación.


Es evidente que aún no están al nivel solicitado por la UE y seguro que alguna empresa tendrá que tomar medidas respecto a sus procedimientos.

Niños más expuestos


Según los datos publicados por la Agencia española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, los niños están más expuestos que los adultos a este tipo de sustancia. Debido a su menor peso y los hábitos de consumo de muchos menores (cereales, galletas, patatas fritas).

En casa


En casa es más fácil limitar ciertos comportamientos con los alimentos para evitar que aparezca esta sustancia.
Las frituras preferiblemente colores dorado y evitar en la medida de lo posible el color marrón oscuro o directamente el quemado. Las tostadas siguen este mismo criterio con especial cuidado a las tostadas de pan blanco, mucho más susceptibles de generar esta sustancia al darle calor.


A pesar de todo lo expuesto anteriormente no hay motivo para dejar de lado ciertos alimentos como las patatas fritas el pan de molde, el café o la bollería, pero si es una razón más para controlar y limitar su consumo.
Desde Campo Rico siempre apoyaremos una alimentación adecuada y esto es un motivo más para intentar cambiar ciertos hábitos a mejor.

 

 

Bibliografía:

https://www.iarc.fr/

https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf020302f

https://www.cancer.org/

https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/sp.efsa.2015.EN-817​

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25882436

http://www.fooddrinkeurope.eu/publication/Download-FoodDrinkEurope-Acrylamide-Pamphlets-in-23-languages/

 

 

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